Οι επιστήμονες αποκαλύπτουν τα μυστικά του DNA της ελληνικής φέτας

Οι επιστήμονες αποκωδικοποίησαν το DNA της διάσημης ελληνικής φέτας, σύμφωνα με την Ακαδημία Αθηνών.

Ειδικότερα, επιστήμονες από το Ίδρυμα Βιοϊατρικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών μελέτησαν μεγάλη ποικιλία φέτας που παράγεται σε ολόκληρη την Ελλάδα, σε μια προσπάθεια να καταγράψουν και να προσδιορίσουν τα διατροφικά χαρακτηριστικά του δημοφιλούς ελληνικού τυριού.

Σύμφωνα με τα ευρήματα, η φέτα περιέχει 489 διαφορετικά είδη πρωτεϊνών, γεγονός που την κατατάσσει ανάμεσα στα τυριά με τη μεγαλύτερη ποικιλία πρωτεϊνών παγκοσμίως. Πρόκειται για ένα λευκό τυρί που παράγεται στην Ελλάδα από πρόβειο γάλα, ενώ μπορεί να παρασκευαστεί και από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.

Φέτα, ένα εμβληματικό ελληνικό προϊόν

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), η φέτα πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Το κατσικίσιο γάλα δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30% της συνολικής ποσότητας.

Η Ελλάδα κέρδισε το 2002 μια μακρά νομική διαμάχη με τη Δανία σχετικά με την ονομασία «φέτα». Έκτοτε, κάθε συσκευασία τυριού που πωλείται στην Ευρωπαϊκή Ένωση με την ονομασία «φέτα» πρέπει να πληροί συγκεκριμένες προδιαγραφές και το προϊόν να παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.

Η τυροκομία αποτελεί πανάρχαια πρακτική στη Μεσόγειο, με την παραγωγή τυριού από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα να καταγράφεται στην Ελλάδα ήδη από τον 8ο αιώνα π.Χ. Η μακραίωνη αυτή παράδοση συνοδεύεται από αρχαίους μύθους για την παρασκευή τυριού. Σε έναν από αυτούς, ο Αρισταίος, γιος του Απόλλωνα που ανατράφηκε από νύμφες, διδάσκει στους ανθρώπους την τέχνη της επεξεργασίας του γάλακτος για την παραγωγή τυριού.

Ένα τυρί που θυμίζει τη σημερινή φέτα αναφέρεται στην Οδύσσεια του Ομήρου. Στο αρχαίο έπος, ο Κύκλωπας Πολύφημος περιγράφεται ως βοσκός που ζει σε μια σπηλιά γεμάτη τυριά και γάλα από το κοπάδι του. Η φέτα με τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα αναφέρεται για πρώτη φορά κατά τη βυζαντινή περίοδο.

Η φέτα είναι ένα λευκό, μαλακό και εύθρυπτο τυρί με έντονη, ελαφρώς όξινη και αλμυρή γεύση. Παρασκευάζεται τοποθετώντας το πήγμα του γάλακτος σε ξύλινα βαρέλια. Το πήγμα είναι αρκετά συμπαγές και πρέπει να κοπεί σε κομμάτια ώστε να χωρέσει στα βαρέλια. Η ονομασία «φέτα» προέρχεται από την αντίστοιχη ελληνική λέξη, που σημαίνει «φέτα» ή «κομμάτι», και πιθανότατα συνδέεται με αυτήν ακριβώς τη διαδικασία κοπής.

Αφού παραμείνουν στα βαρέλια για αρκετές ημέρες, τα κομμάτια του τυριού τοποθετούνται σε άλμη, δηλαδή σε διάλυμα αλατισμένου νερού, η οποία είναι απαραίτητη για τη διαμόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης της φέτας. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η φέτα βρίσκεται μέσα σε υγρό όταν την αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ.

Η φέτα χρησιμοποιείται σε πολλά ελληνικά πιάτα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα την ελληνική χωριάτικη σαλάτα, αλλά και σε παραδοσιακές πίτες, όπως η σπανακόπιτα και η τυρόπιτα. Χάρη στη δημοτικότητά της, έχει πλέον καθιερωθεί και στη διεθνή κουζίνα, αποτελώντας συστατικό σε πλήθος πιάτων σε ολόκληρο τον κόσμο.